沈才洪:以“酒匠”魂坚守传承 拥抱科技[ 来源:人民网 | 发布日期:2018-04-01 | 浏览()人次 | 投稿 | 收藏 ]
王波 何孟书

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沈才洪(右一)向记者介绍酿酒过程。何孟书 摄

  四川省泸州市,坐落在长江岸边,是一个“处处因酒而生,人人为酒而忙”的城市。就是这样一个小城,在2017年清华幸??萍际笛槭曳⒉嫉摹缎腋V泄灼な?2016年)》中,位居地级市榜首。

  在这座幸福的小城里,有着许许多多幸福的酿造者,沈才洪便是其中一人。

  有着精湛的传统酿酒技艺的沈才洪,是泸州老窖传统酿制技艺第22代传承人,他从事酿酒生产、技术、质量工作已30年,是一名从普通酿酒工一步一个脚印成长起来的中国酿酒大师。

  千锤百炼的工匠灵魂

  沈才洪对酿酒,有如庖丁解牛般,从泥窖制作维护、大曲药制作鉴评、原酒酿造、摘酒到原酒陈酿、勾兑尝评的白酒生产全过程等,他全部了然于心,全面精通。

  在国宝窖池,沈才洪通过眼看粮糟、鼻闻酸度、手摸湿度,就能精确判断出配料是否达到最佳效果,用手捏一捏酒糟子就知道产酒的质量状况,并可了解这个企业的工艺水平。

  在大师工作室,沈才洪随意端起一杯他人勾调的酒,看看色泽,用鼻轻嗅,浅尝一口,啧啧几下,即可分辨出酒体的好坏及酿造年份。

  “要成为一名酿酒大师,一定是一个漫长的过程?!?/p>

  1988年,沈才洪从四川省轻化工学院发酵工程专业本科毕业,进入泸州老窖工作,他从一名普通酿酒做起开始了长达15年的基层生产工作。虽是科班出身的沈才洪,在这段时间里,仍然沉下心来、刻苦专研,向酿酒、制曲、勾调等各个技艺的师傅学习,逐渐掌握了中国传统酿制技艺的精髓。正如他所说:“在酒厂,没有十年成不了行业能手,在酿酒岗位上没有三、五个寒暑的历练,根本连门都入不了?!?/p>

  1998年,沈才洪凭借多年积攒下的大量酿酒经验,开始研制对于他一生而言都十分重要的一坛酒——国窖1573,2004年,国窖1573基本被消费者和市场所接受,历时7年,如今,国窖1573已成为中国高端文化酒的代表之一。

  为生产出高品质的国窖酒,沈才洪长年蹲守在酿酒车间里,研究每一轮次,每一窖池的发酵规律及产酒特点。不论寒冬酷暑,坚持对每一坛贮存原酒进行尝评、鉴定和定期跟踪,细细体会酒体的口感特征及香味变化情况。

  秉承对消费者的食品安全负责的理念以及承担起企业对社会环境?;さ脑鹑?,2001年,沈才洪提出了“让中国白酒质量看得见”,“将白酒生产的第一车间放到田间地头”,并成功建立了行业首个“酿酒有机原粮种植基地”。2007年,泸州老窖10万亩有机高粱基地通过了“有机转化产品认证”。

  无愧匠心 坚守传承

  30年的工作经历,让沈才洪对中国白酒有着不可割舍的情感。他认为:“中国白酒是中华农耕文化中的精髓,是中华文明和中华文化的重要组成部分。它承载着中国的历史、中国的文化、中国的哲学,乃至于中国人的情感?!?/p>

  “我们要让它活下去?!?003年,沈才洪在行业内率先开始了中国传统白酒文化的深入挖掘、研究和?;すぷ?,查阅大量文献,认真研究、查证,完成了泸州老窖680年酿酒史志及23代无间断的师徒传承谱,对泸州老窖老作坊群进行了抢救性?;?。

  2006年,“泸州老窖酒传统酿制技艺”被国务院列为“首批国家级非物质文化遗产代表作”。2013年,“国窖1573老窖池群及泸州老窖16处明清作坊、1615口窖池和3大藏酒洞”全数被列入国家重点文物?;さノ?,并被列入“中国世界文化遗产预备名单”,让中国白酒文化呈现在了世界人民眼前。

  匠艺创新 拥抱科技

  “一直以来,我们都在传承和创新的碰撞中成长?!鄙虿藕樗?。

  已有600多年历史的泸州老窖,一方面坚守传统、古老的技艺,例如发酵技艺的制作、大曲的制作、原酒的储存等。另一方面,在一部分传统工艺的基础上使用机械?!袄?,我们现在仍坚守着大曲酿酒的技艺,但由于其中制曲这一过程的劳动强度十分大,我们现在便加入了制曲自动化生产线,这样一来,不仅降低了成本,更提高了生产效率?!鄙虿藕樗档?。

  随着时代的进步,当前消费观念发生变化,人们对白酒品质的要求也在不断地提升。人们更加注重健康、享受生活,传统白酒已不能完全满足现代消费者需求?!拔颐羌从幸崾卮臣家?,又要引领时代的发展、引领消费市场的变化、引领消费者对品质的追求,因而我们也在不断地改变自身去适应变化?!?/p>

  “传统并不代表我们就要拒绝‘拥抱’科技?!鄙虿藕槿衔?,中国白酒必须创新,必须与时俱进。2013年,响应“健康中国”号召,沈才洪大胆创新,突破行业固化的香型技术,进行一系列技术改革与创新,成功创造出了符合现代人需求的低醉度、醒酒快、不上头、口感舒适的健康养生白酒。引领中国白酒进入了养生时代。

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(编辑:孙燕

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